趣味の包丁研ぎ

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久々に包丁を研ぎました。

写真のようにシンクに板を渡し、その上に砥石を乗せています。板はDIY売り場から買ってきたものを糸鋸で切ったものだと思います。切り口が雑。


手前にあるのは水平君という砥石を削って砥石の平面を出す道具です。砥石の表面が歪んでいるとうまく研げません。包丁を研ぐのが終わったら次回に備えて砥石も研いでおきます。表面についているグレーの汚れは上の砥石が削れたものです。

砥石は研ぐ前に次の写真のようにバケツに入れて水をしみこませておきます。砥石が乾いているとよく研げません。研いでる最中も乾いたらバケツから水を補給します。


緑色の砥石は荒砥。なまり切った包丁を大雑把に研ぐのに使います。

研いだ後は試し切り。今回はニンニクを切って、ガーリックオイルを作っておきました。パスタなどに使えます。


包丁は日本橋木屋のエーデルワイスを昔から使っています。本当は両刃のいい包丁が欲しいのですが両刃の包丁を研ぐ自信がありません。

エーデルワイスはもともと両刃なのですが、片刃に研いでいます。エーデルワイスはすべて同じ素材なのでこういうこともできます。いい包丁になると硬い素材を軟らかい素材でサンドイッチした日本刀のような構造になっているためこれはできません。

最近ヘンケルの包丁を追加しました。ギフトでもらったカタログから選んだものです。なんといきなり切れ味が悪かったので、今日一緒に研いでちょっとはまともになりました。次回はまじめに研いでキレッキレにしようと思います。

ちなみに刃物のさくまのTEISAKU　V金1号は買った時から驚くほど良く切れました。

うまい料理はいい包丁から。サラダのトマトの断面は味に直結します。もっとも、私自身は料理はパスタしか作りませんが…

今後は毎月まめに研ぐつもりです。そうすれば研ぐのも楽だし、集中できるので研ぎ上りも良いでしょう。

ここから下は2020/8/25に追記

片刃と両刃

こちらのページに片刃と両刃の違いが書かれています。

両刃はまっすぐ切れるので、切る、刻むに向いていて、片刃は、斜めに切れていくため、魚をおろしたり、サクを削いだり、野菜の皮をむくのに向いていそうです。

ペティナイフで皮をむくのは難しいとも書かれています。

私の技術では両刃に研ぐのが難しかったから片刃に研いでいましたが、そういうことだったんですね。ちなみに、現在、エーデルワイスを少しずつ両刃に研ぎ始めています。

包丁研ぎのコツ

包丁の研ぎ方は次のページによく説明されています。


いい砥石を用意する

いい砥石を用意することは大事です。砥石が悪いと一向に研げず、嫌になってしまいがちです。私は昔ユザワヤで買いましたが、小さいし、砥石の中に硬い粒が混じっているしで良くなかったため木屋で荒砥と中砥を買い直しました。


以前は仕上げ砥まで使っていましたが、木屋の中砥に変えてからはそこでおしまいにしています。木屋の仕上げ砥を使えばさらに切れるようになるのかもしれません。

木屋では、400番、1000番、10000番で研いでいると書いてあります。番号は砥石の粗さです。砥石はそう簡単には減らないので、どうせ買うなら最初からいいものを買っておいた方が良いかもしれません。

力を入れずに研ぐ

昔読んだ包丁の研ぎ方では、押すときに力を入れると書いてあった気がします。でも、包丁を研いでいるうちに、力を入れずにただ前後に滑らせるのが本当なんではと思うようになってきていました。なので上の記事を読んでこれでよかったんだと思いました。

それを意識しながら週末に研いだら、短時間でも切れるようになりました！

力を入れなければ砥石も減りにくいし、刃先も変な風に歪むこともないはずです。両刃を研ぐのも難しくはありません。

研ぎ台を用意する

これはかなり大事です。姿勢が悪いと正しく包丁を滑らすことができません。上の写真にあるように、板を用意してそのうえで研ぐと研ぎやすいです。研いでいる最中に水を掛ける必要もあるので、シンクの上に渡すのが良いと思います。ご自分の身長等に合わせて工夫しましょう。板がずれるようなら力の入れすぎと思ってもよいかもしれません。

経験上ここまでの三つがかなり重要です。

定期的に研ぐ

包丁研ぎのコツの一つは定期的に包丁を研ぐことです。切れ味が悪くなってから研ごうとするとカエリを出すのが大変なので、そこに至るまでで嫌になってしまい、切れ味が出るところまで到達できず、研ぐのも嫌になり、また刃がなまってしまう、という悪循環に陥りがちです。スマホのリマインダーやアラームをセットして定期的に研いだ方が良いと思います。

カエリの取り方

ちなみに、刃のカエリを取るのに、上のページでは新聞紙を使えと書いてあります。私が昔読んだ方法は砥石の木の部分を使えでした。確かに新聞紙を使ったほうが刃先を傷めずに取れてよさそうです。


木屋 荒砥 G.C ３丁掛 

荒砥としてい使っているもので箱には、金ハト印　Carbon stone　GC細目　刃物用、と書かれています。

木屋のサイトを見ると#220と書かれています。スペックは次の通りです。

主原料：炭化ケイ素質研磨材
結合剤：長石(ガラス質)、無機質の粘土
製造法：ビトリファイド
ナニワ研磨工業（株）


台付砥石中砥　木屋特選

10年以上前に購入して、先日箱にカビが生えたために捨ててしまったため、今となっては何番か不明です。

木屋のサイトを見ると台付き中砥石は400番だけれど、実際に研いだ感じは800番と書かれています。

多分これです。

日本橋木屋　特撰　台付　中砥石　#400 (kiya-hamono.jp)


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